小麦粉作为我国北方居民的主食基础原料，其质量安全直接关系到消费者健康。

小麦粉是以小麦为原料加工而成的粉末状产品，经过提取麸皮后制成，河南作为国内小麦主产区，其生产的小麦粉以筋度高、口感劲道而著称‌。

根据蛋白质含量和筋度差异，小麦粉可分为高筋面粉(面筋质≥30.0%)、中筋面粉和低筋面粉(面筋质≤24%)，普通小麦粉多属中筋面粉，适合制作大多数面食‌。

一、检测项目分类

小麦粉检测是一个系统化过程，主要涵盖以下方面：

‌物理指标检测‌：

加工精度：通过比较实物标准样品评估粉色和麸星含量‌

粗细度：要求全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛不超过10%‌

含砂量：标准要求≤0.02%‌

磁性金属物：限值≤0.003g/kg，超标可能造成内脏沉积危害‌

‌化学指标检测‌：

水分含量：标准值≤14.0%(高筋粉)或≤14.5%(低筋粉)，近红外光谱法是常用检测方法‌

灰分(以干基计)：高筋粉≤0.85%，低筋粉≤0.80%，反映加工精度‌

蛋白质含量：高筋粉≥12.2%，低筋粉≤10.0%‌

脂肪酸值：以湿基计≤80，可采用苯提取法或改进的乙醇提取法‌

‌安全卫生指标‌：

重金属：包括铅、砷、汞、镉、铬等，如铅(以Pb计)需符合国家标准‌

真菌毒素：检测黄曲霉毒素B₁、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)等‌

农药残留：六六六、滴滴涕等有机氯农药‌

非法添加物：过氧化苯甲酰(增白剂)、二氧化钛、滑石粉等‌

二、检测方法与标准

小麦粉检测方法随技术进步不断革新。

传统感官检测通过观察色泽(应为微黄色或白色)、嗅闻气味(正常面粉香)、手握测试(松手后应松散不成团)以及品尝口感(无酸味和牙碜感)‌。

物理化学检测则需专业设备，如近红外光谱仪可快速测定水分含量‌2，液相色谱-质谱联用技术能精准检测次磷酸盐等添加剂‌。

值得注意的是，脂肪酸值检测方法已有改进方案。

传统苯提取法因苯的毒性较大，研究者验证可用无水乙醇替代，两种方法检测结果具有相关性，建议将乙醇提取法作为常规检测方法‌。

三、质量管控要点

生产企业需建立完善的质量控制体系，每批产品出厂前应检测加工精度、灰分、粗细度、水分、气味口味等基本指标，并出具检验合格报告‌。

仓储运输环节需注意防潮、防虫，保持通风干燥‌。

市场监管部门重点监控以下常见问题：

呕吐毒素超标：引起恶心、呕吐等中毒症状‌

灰分超标：反映加工精度不足‌

含砂量超标：影响食用口感‌

磁性金属物超标：长期摄入危害内脏健康‌

过氧化苯甲酰过量：破坏维生素E等营养成分